E’ la lubrificazione dei grassi a determinare la sensazione di piacere che si ha quando si mangia il cioccolato. A evidenziarlo è una ricerca condotta un team dell’Università di Leeds, nel Regno Unito e pubblicata daACS Applied Materials and Interface.
I ricercatori sono riusciti a decodificare, analizzando ciascuna fase, il processo fisico che avviene nella bocca quando si mangia un pezzo di cioccolato, che passa dalla forma solida a quella emulsionata. In particolare, durante i primi momenti, la sensazione del cioccolato si ha in base al modo in cui questo alimento viene lubrificato, sia dagli ingredienti del cioccolato stesso che dalla saliva o dalla combinazione di questi due fattori.
Il grasso, dunque, gioca un ruolo chiave quando un pezzo di cioccolato entra in contatto con la lingua. Dopo questo primo impatto, le particelle di cacao solide vengono rilasciate e diventano importanti in termini di sensazione tattile.
I ricercatori si sono focalizzati sulla sensazione e sulla consistenza del cioccolato, analizzando quello fondente, rispetto all’interazione con una superficie che richiama la lingua in 3D. Per condurre lo studio, il team ha usato, oltre l’imaging in situ, tecniche analitiche della tribologia, la scienza che analizza il modo in cui superfici e fluidi interagiscono tra loro, i livelli di frizione tra questi e il ruolo della lubrificazione, in questo caso saliva o liquidi dal cioccolato.
Dall’analisi è emerso che quando il cioccolato entra in contatto con la lingua rilascia un film grasso che ricopre la lingua e le altre superfici nella bocca. Ed è questo film a dare la sensazione di piacevolezza quando il cioccolato. Grazie ai risultati di questo studio, il team spera di sviluppare una nuova generazione di cioccolato più salutare, con ridotto contenuto di grasso.
Fonte: ACS Applied Materials & Interfaces 2023
