Grazie all’applicazione della tecnologia dell’alto vuoto, ossia assenza totale di aria e quindi di ossigeno durante il processo di produzione che potenzialmente può ossidare l’olio, è stato ottenuto un olio di oliva ricco di composti ai quali sono legate le sue proprietà nutrizionali. Il risultato, pubblicato sulla rivista Food Chemistry, è italiano e si deve alla ricerca coordinata da Luca Sebastiani, direttore dell’Istituto di Scienze della Vita della Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa e da Maurizio Servili, dell’Università di Perugia.
In particolare la ricerca ha dimostrato come l’impiego della tecnologia in alto vuoto, nel processo di estrazione meccanica dell’olio di oliva abbia un impatto positivo sulla concentrazione dei composti fenolici, ai quali sono legate alcune proprietà salutistiche e sensoriali degli olii extravergini, con incrementi compresi tra il 25% e il 49%. L’applicazione dell’alto vuoto in fase di gramolatura (la fase di rimescolamento della pasta di olive che favorisce l’aggregazione delle micro-gocce di olio in aggregati più grandi, migliorando le rese) determina invece una riduzione della componente volatile che risulta però essere limitata, grazie all’impiego delle basse temperature in fase di estrazione. Un’ulteriore nota positiva è rappresentata dalla forte riduzione di alcuni composti volatili ad impatto negativo sulla qualità degli olii extravergini di oliva quali etanolo, acido acetico ed etil-acetato.
“Grazie alla collaborazione già in corso con Alfa Laval, azienda leader di macchinari per la produzione di olio d’oliva, i risultati di questa ricerca non saranno utili soltanto per il mondo accademico, ma potranno facilitare lo sviluppo di applicazioni dell’alto vuoto su scala industriale con ricadute positive per la qualità dell’olio extravergine di oliva”, spiegano Maurizio Servili e Luca Sebastiani. Alla ricerca hanno contribuito anche Gianluca Veneziani, Agnese Taticchi, Sonia Esposto, Stefania Urbani, Roberto Selvaggini, Beatrice Sordini e Luigi Daidone, per il gruppo dell’Università di Perugia; Antonio Minnocci della Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa.
