Ci sono ancora troppe persone che adottano un’alimentazione priva di glutine credendo che sia più salutare o, peggio ancora, che faccia dimagrire. Così spesso si scontrano con problemi di digestione pesante, per poi litigare con la bilancia. Gli alimenti gluten free sono indispensabili per i circa 170mila celiaci diagnosticati in Italia, stando all’ultimo censimento del Ministero della Salute Secondo altre fonti sarebbero 600mila persone, però vengono acquistati da due milioni di famiglie, per un mercato che vale 101 milioni di euro ed è cresciuto del 31% in un anno. Questa comunque non è certo la via più sicura per perdere peso. “La dieta gluten free contiene più grassi ed è più calorica. Nelle diete low carb fai-da-te i non celiaci cadono in errore e, senza la guida di un medico, invece di perdere peso rischiano di ingrassare per glutenfobia”. A dirlo è Luca Piretta, nutrizionista, specialista in gastroenterologia e docente presso il Campus Bio-Medico di Roma, in occasione della presentazione del dossier su “Grano e pasta” dell’Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane (Aidepi).
La parola al nutrizionista
“L’eccesso di proteine con la ‘dieta low- carb’ può far male – avverte – e togliere flora batterica sana. Il glutine non va demonizzato perché, anzi, contribuisce alla qualità dell’impasto rendendolo più tenace. Nella pasta la tenacia determina la forza del reticolo proteico che ha l’importante ruolo di trattenere l’amido e con esso le proprietà nutritive mantenendo gli spaghetti al dente. In generale una semola dall’alto contenuto proteico, fra il 13,5% e il 14,5%, contribuisce alla qualità della pasta. Il glutine è e resta dannoso solo per i celiaci e gli ipersensibili, vale a dire – sottolinea -l’1% della popolazione mondiale. Gli altri possono mangiarlo senza problemi”. Tre italiani su dieci, rileva una indagine Doxa-Aidepi, pensano che una dieta senza glutine faccia dimagrire, e uno su dieci che sia “più salutare”. Secondo Piretta, invece, “non esiste alcun fondamento scientifico sul ruolo di una dieta senza glutine nel calo ponderale. Anzi, nei ‘cereali gluten free’ l’apporto calorico può essere addirittura superiore, dato che il glutine rappresenta una parte della componente proteica dei cereali che lo contengono”.
“La quota proteica dei cereali contenenti glutine – precisa il nutrizionista – si aggira intorno al 10%-12%, mentre è presente tra l’8% e il 10% nei ‘cereali gluten free’ che sono peraltro più ricchi di carboidrati (riso) o grassi (miglio e mais). Il rischio di un regime alimentare senza glutine è di compensare l’adeguato e necessario apporto di carboidrati complessi con un’alimentazione eccessivamente ricca di grassi”. Secondo Aidepi non ha senso nemmeno una ‘dieta con 100% grani antichi’, perché “l’indice di glutine del grano moderno non è diverso da quello di altre varietà di grano coltivate in Italia da secoli. Inoltre uno studio del 2012 dell’Università di Urbino ha dimostrato che due grani antichi come il Graziella Ra e il Kamut hanno valori più elevati di glutine rispetto ad altri grani. Serve inoltre cultura del condimento – conclude Piretta – meglio la cottura al dente e tener presente che con le verdure nel condimento si mettono più fibre che con la pasta integrale. Per i bambini inoltre la pasta può essere un modo per indurli a mangiare le verdure, un buon veicolo di nutrienti. E per tutti il mix di olio e pomodoro è il miglior modo di assorbire una sostanza antiossidante come il licopene”.
